Vigtigheden af godt vand til vin og mad

februar 1, 2020

God vin og god mad går hånd i hånd. Men hvad med vandet til vinen? Kan jeg drikke danskvand til alle vine? Hvad passer egentlig til rødvin eller hvidvin? Sommelier Heidi Iren Hansen fra Kulinarisk Akademi kan give dig de bedste råd.

Af Rita Tvede Bartolomei

– Man tænker ofte, at vand uden smag er neutralt, men vandet kan påvirke smagen af en vin på en negativ måde. For eksempel kan kulsyreholdigt vand, der er meget salt, påvirke, hvordan vi opfatter de forskellige elementer i en vin, og ændre vinens grundsmag. Hvis vandet er meget hårdt med højt mineralindhold, kan det overdøve visse meget delikate smage eller teksturer i en vin, forklarer Heidi Iren Hansen, vinkender hos Kulinarisk Akademi i Oslo.

Kulinarisk Akademi i Oslo

SØLV I NM: EN AF NORGES BEDSTE SOMMELIERER

De tips, du nu får, kommer virkelig fra en ekspert inden for sit felt: Heidi Iren Hansen bestod som den bedste i klassen som sommelier i 2009 og har en WSET Diploma in Wines and Spirits fra Kulinarisk Akademi siden 2013. Hun er nu studerende på en af verdens mest krævende vinuddannelser, Master of Wine, hvor hun har bestået teori- og smagseksamen og arbejder nu på sit afsluttende forskningsprojekt. Derudover har hun sølv i NM og bronze i Nordisk Mesterskab for sommelierer. Kulinarisk Akademi fejrede sit 10-årsjubilæum sidste år og er et kompetencecenter for mad og drikke, der tilbyder kurser, rådgivning og arrangementer. Medarbejderne er kokke og sommelierer med en passion for godt håndværk og gode smage.

– Vi vil gerne inspirere og glæde med mad og drikke af højeste kvalitet. Når det kommer til vin, tilbyder vi både uformelle “hyggekurser” samt uddannelser på fire forskellige niveauer. På madfronten tilbyder vi primært madlavningskurser til “hjemmekokken” samt konsulentarbejde for store og små mad- og servicevirksomheder, siger Heidi Iren Hansen.

Heidi Iren Hansen

GODT OG FRISKT VAND: OG IKKE FOR MEGET BRUS

Heidi Iren Hansen fortæller, at tilstrækkeligt friskt vand til måltidet er vigtigt for både madoplevelsen og vinoplevelsen.

– Af naturlige årsager er det smart at supplere vinen med vand under måltidet. Med det sagt er det vigtigt, at man altid har koldt, friskt og godt vand for at gøre vandet fristende og få den bedst mulige middagsoplevelse, siger hun.

Til mad og vin bør man stræbe efter at drikke neutralt vand uden smag eller tilsætningsstoffer.

– På den måde fremhæves alle vinens smagsnuancer, hvilket er vigtigt for vinoplevelsen, siger hun. Kulsyreholdigt vand kan man gerne drikke til visse typer vine, så længe det er smagløst vand.

– Dog er det vigtigt, at der ikke er for meget saltsmag fra kulsyren eller for kraftig brusning og bobler. For mange bobler vil altid ændre følelsen af vinen i munden, siger hun.

GIV VINEN OPMÆRKSOMHED: VENT LIDT MED VAND

Det kan også være en god idé ikke at drikke vand lige efter, du har taget en tår af vinglasset. Heidi Iren Hansen siger, at det er vigtigt at give vinen den opmærksomhed, den fortjener, efter du har smagt på den.

– Hvis du drikker en meget god og kompleks vin, bør du smage vinen og lade eftersmagen arbejde frit i munden i nogle minutter, før du “fortynder” smagen med en tår vand. Nogle meget simple vine har en kort eftersmag, og smagene forsvinder efter kun få sekunder, så er det ikke så vigtigt at vente med vandet, siger hun. – Ud over meget salt kulsyrevand er det heller ikke gavnligt at drikke vand til vine, der har en antydning af klor-smag. – Nu om stunder har vi sjældent problemer med klor-smag i dansk ledningsvand, men det vil kunne fjerne smagselementer fra vinen og ændre smagen på en negativ måde, siger hun.

HVILKEN SLAGS VAND TIL SØDE VINE – RØDE VINE – OG BOBLENDE VINE? Heidi Iren Hansen kan også give nogle tips om, hvilket vand der passer til rødvin, hvidvin og søde vine:

– Til en meget elegant hvidvin eller en delikat rødvin bør vandet være så rent og neutralt som muligt og helst uden bobler for ikke at tage opmærksomheden væk fra vinen, siger hun.

Hvis du drikker en fyldig og fadlagret hvidvin eller en kraftigere rødvin, kan vandet ved siden af gerne have kulsyre.

– Men det er vigtigt, at det ikke er for salt eller har urene smage i kulsyrevandet, da det potentielt kan påvirke vinens frugtighed og ændre opfattelsen af vinens balance, siger hun.

Til søde vine kan bobler i vandet virke forfriskende og positivt, mener sommelieren.

– Til mousserende vine foretrækker jeg vand uden kulsyre eller meget let mousserende vand, siger Heidi Iren Hansen.

Vil du have gode madlavningsråd fra Kulinarisk Akademi? Her kan du læse i deres kogebog “Kok og Stek”: Om stegning, konfektering, sous-vide, blanchering og pochering – og meget mere.